对于中华料理你真的了解嘛？下面就通过一问一答来真正来 了解一下中华料理吧^^

중화요리 일문일답
中华料理 一问一答

늘 잘 안다고 생각했는데, 막상 따져보니 아무것도 모르는 중화요리. 닥치는대로 질문을 던졌다.
一直都认为很了解，马上追究起来什么都不了解的中华料理。随机提出了几个问题

JS가든의 사천식 닭날개 볶음. 밀가루를 입히지 않고 튀겨서 얇고 선명한 맛을 낸다. 닭봉이 아닌 닭날개만으로 이 요리를 만드는 집은 많지 않다.
JS garden的四川式的辣炒鸡丁。不需要涂上面粉，用油炸好之后会出现薄且鲜鲜的味道。不是鸡腿，只是用鸡翅膀制作这道菜的人并不多。

 중국식 냉면은 진짜 중국식일까? 여름 한철 중국집을 강타하는 계절 메뉴가 중국식 냉면이다. 정확히 말하면 중국식이라기보다는 중국 판미엔拌面의 변형이다. 판미엔은 섞어 먹는 면이라는 뜻으로, 면을 차갑게 씻어 소스에 버무리고 잣가루를 뿌려 먹는 요리다. 비슷한 메뉴가 일본에서 중화냉면이라고 부르는 히야시추카다. 우리나라의 중국식 냉면과 비교하면 판미엔이나 히야시추카 모두 국물이 면을 살짝 적실 정도로만 나온다는 점이 다르다. 우리식 냉면과 결합하면서 국물이 흥건한 요리로 변형됐다. 잣가루 대신 땅콩잼을 넣는 것도 바뀐 부분이다.
中国式 冷面真的是中国式的么? 夏季横扫中国家庭的夏季菜单就是中国式的冷面了。准确的说，比起说是中国式，不如说是中国拌面的变形。拌面是将面拌着吃的意思，将面用凉水洗好，撒入酱料，松子粉的料理。相似的菜单在日本被称为中华料理的是日式冷面。和我们国家的中国式冷面相比的话拌面或是 日式冷面都是用汤汁将面加以润色的区别。和我们国家的冷面相结合就会变成多汤汁的料理。代替松子粉放入花生酱也是变化的部分。

짬뽕은 정말 일본에서 왔나? 일본 나가사키에 정착한 중국인이 만든 ‘나가사키 잔폰’이 우리나라로 건너왔다는 이야기도 있고, 중국의 탕육사면 혹은 초마면이 우리나라로 바로 들어와 변형되었다는 이야기도 있다. 유래에 대해서 확정적으로 말할 수는 없지만, 우리나라에서 짬뽕이 팔리기 시작했을 당시, 나가사키식 짬뽕처럼 흰색 국물이었다는 점은 확실하다. 지금의 붉은 짬뽕이 해산물 위주라면, 이전의 백짬뽕은 고기 육수 맛이 강했다. 지금은 고춧가루와 고추기름을 넣은 매운 짬뽕이 기본이다. 흔하진 않지만 63빌딩 ‘백리향’ 같은 곳에서는 기본 짬뽕을 시키면 백짬뽕이 나오기도 한다.
海鲜面真的是来自于日本么？ 有听说在日本长崎定居的中国人制作的“长崎海鲜面”来到我们国家的说法，也有说是中国的汤肉丝面或是炒码面传到我们国家的变形。虽然不能准确的说出由来，但在我们国家开始卖海鲜面时，像长崎海鲜面一样，带有白色汤汁是确定无疑的。现在的红色的海鲜面主要是以海鲜物为主的话，过去的白海鲜面肉汁的味道会更强一些。现在基本都放入辣椒面和辣椒油的辣海鲜面。虽然不常见，在63大厦“百里香”一样的地方点基本海鲜面的话也会有白海鲜面。

일본의 중식과 우리의 중식은 어떻게 다를까? 짬뽕, 히야시추카, 라멘에서 볼 수 있듯 일본은 적극적으로 중국요리를 현지화했다. 그것이 다시 우리나라에 미친 영향이 적지 않다. 우리나라 중국집에서 단무지가 나오는 것만 봐도 짐작할 수 있다. 차이가 있다면 일본은 광둥식과 상하이식에 근접하고, 우리는 산둥식에 가깝다는 점이다. 광둥요리에 비해 산둥요리는 볶음 요리가 많고 국물이 많으며 전분도 많이 쓴다.
日本的中式和我们国家的中式有什么不同？ 从海鲜面， 日式冷面，拉面可以看出，日本非常积极的将中华料理变的现代化。对于我们国家也是有非常大的影响。单从我们国家中国店里只有黄萝卜来看就可以猜到。如果说有差异的话日本比较接近广东和上海式，我们国家比较接近山东式。和广东料理相比山东料理炒菜比较多，汤汁多，多使用面粉。

중국의 4대 요리라고 부르는 것 중 어느 지역이 가장 으뜸일까? 의견은 다양하겠지만, 파인 다이닝이나 호텔 중식당은 광둥식인 경우가 많다. 홍콩이 광둥식인데, 해외와의 교류가 잦고 레스토랑 문화가 상대적으로 발달한 것도 하나의 이유일 수 있다. 해외의 고급 중식도 광둥식의 틀을 많이 따른다.
被称为中国的4大料理中哪个地区最厉害？ 虽然意见多样，但酒店中食堂一般广东式的情况比较多。香港是广东式，与海外的交流频繁，酒店文化相对来说比较发达，也可以说是理由之一。海外的高级中餐和广东式的框架也有很大的不同。

고급 중식당의 요리는 왜 싱거울까? 화교들을 통해 한국에 전해진 중식은 원래 짠맛과 단맛이 강했다. 대중들이 그 맛을 좋아했다. 반면 우리나라의 고급 중식당은 일반적인 ‘중국집’과 비교해 광둥요리 쪽에 가깝다. 갈수록 더 그렇게 변하고 있다. 찜, 탕, 구이가 많은 광둥식이 볶는 조리법이 많은 산둥식에 비해 싱겁게 느껴질 수 있다. 하지만 우리나라 호텔 중식이 유난히 더 싱거운 면도 없지 않다.
高级中食堂的料理为什么很淡？ 通过华侨了解到传入到韩国的中餐原来咸味和甜味很强烈。大家都很喜欢那个味道。相反我们国家的高级中餐厅和一般的“中国店”相比，比较接近于广东料理。越来越往那个方向变化。炖肉，汤，烧烤等许多广东式的做法和许多山东式相比会感到有些清淡。但我们国家酒店中餐却不是那么清淡。

고급 식당일수록 해산물이 들어간 중식 요리가 많다. 기분 탓일까? 반대로 해산물이 많이 들어가야 고급 중식이라는 인식도 생겼다. 생선요리는 고급 중식당에서나 낼 수 있으니, 맞는 말이다. 하지만 중식은 몸에 좋지 않다는 편견을 타파하기 위한 일종의 보완책이 작동한 면도 있다. 신선한 재료의 맛을 살리는 요리가 늘면서 해산물을 활용하는 경우도 많아졌다. 중국에서는 건전복, 건해삼 같은 말린 해산물을 많이 쓴다. 냉장 유통이 힘든 시절 말리기 시작한 것이 특별한 식재료로.
越是高级食堂放入海鲜物的中华料理越多。 因为心情? 相反产生了只有放入很多的海鲜才可称之为高级中餐的意识。生鲜料理在高级中餐厅才有是正确的话。但为了打破中式对身体不好的偏见，启动了一种补充措施。增加新鲜的材料的味道的料理增加，活用海鲜物的情况也变的多了起来。在中国多用鲍鱼干，干海参等相同的晾干的海鲜物。冷藏流通很困难的季节开始的特别的食材占据了重要地位。

본토의 중국요리도 변하고 있을까? 자극적인 맛이 좀 줄고 있다. 훠궈 같은 요리의 인기가 예전 같지 않은 것만 보더라도 어느 정도 유추할 수 있다. 북경 ‘귀신 거리’에 있는 마라롱샤(롱샤라고 부르는 민물가재를 아주 맵게 조리한 것) 가게 앞의 줄도 요즘은 많이 줄었다. 한편 고급 식당 중심으로 서양식의 서비스와 프레젠테이션을 빠르게 도입 중이다. 커다란 접시 하나를 식탁 가운데에 놓는 방식은 갈수록 사라지고, 접시 하나에 1인분만 나오는 집이 많다. 국내에서도 이 같은 트렌드가 강세다. 호텔식보다 더 대담한 시도를 많이 하는 청담동의 js가든도 양식기에 요리를 내고 손님 앞에서 페퍼밀로 후추를 갈아주는 등의 새로운 스타일을 찾고 있다.
本土的中华料理也正在变化么？ 刺激的味道正在减少.像火锅一样的料理的人气即使和以前不一样也可以以此类推.在北京鬼街的麻辣龙虾(将被叫做龙虾的小龙虾做的非常辣的料理)店门前的队最近也减少了.一方面以高级食堂为中心的西式服务和广告计划书快速导入中.将一个大盘放入桌子中间的方式也逐渐消失.一个盘子一人份的店在逐渐增多.在国内这种趋势也逐渐增多.比起酒店式,进行更加大胆的尝试的清潭洞的js garden也出了西餐餐具的料理，在客人面前用胡椒粉麦子研磨胡椒等寻找新的风格。

짜사이는 무슨 채소일까? 맞는 발음일까? 중국 채소인 착채를 절인 것. 정확하게 발음하자면 자차이가 맞다. 그런데 중국에선 우리나라처럼 채를 썬 것이 아니라 거의 다져서 나온다. 우리처럼 식사 전에 나오거나 요리 때마다 반찬으로 곁들이는 식도 아니다. 면이나 밥이나 죽이 나갈 때만 함께 낸다.
榨菜是什么蔬菜呢? 发音正确么？ 中国腌制的一种榨菜。准确的发音的话자차이是正确的。但是在中国和我们国家一样不是切而是几乎剁碎而成。像我们一样不是在吃饭之前拿出来或是每次料理时作为配菜形式。只有在面食类或是米饭，粥的时候拿出来吃。

자차이와 함께 왜 땅콩이 나올까? 땅콩이 반찬처럼 나오는 건 중국에도 일본에도 없는 문화다. 한국에 건너온 화교들이 우리식 중화요리의 틀을 만들면서 변형한 반찬 개념으로 보는 게 맞다. 우리나라로 넘어온 화교는 주로 산둥지방 출신인데, 밀과 함께 산둥지방에서 많이 나는 재료 중 하나가 땅콩이다. 집집마다 스타일은 조금 다르지만, 물 땅콩, 볶은 땅콩, 소금 묻힌 땅콩 등이 나간다.
榨菜为什么和花生一起出现？ 花生像小菜一样出现是在中国和日本都没有的文化。在韩国回来的华侨们制作了韩式中华料理的框架，可以看做是小菜的变形。来我们国家的华侨主要是来自山东地区，和面一起在山东地区经常出现的材料之一就是花生。虽然每家方式都有点不同，但都有水花生，炒花生，用盐腌制的花生等。

양파는 왜 춘장에 찍어 먹을까? 중화요리가 우리나라에 처음 들어왔을 때부터 그랬다. 양파를 쌈장에 찍어 먹는 습관이 이어졌다고 볼 수 있다. 양파를 찍어 먹는 춘장은 그냥 춘장을 내는 것이 아니라 집집마다 다른 방법으로 한번 끓여서 만든다. 꿀을 넣는 집도 있고 사이다를 넣는 집도 있다.
洋葱为什么要蘸着甜面酱吃？ 从中国料理第一次传入我们国家时就这样了。可以看到洋葱蘸着甜面酱吃的习惯。洋葱蘸的将不是一般的甜面酱，每家以不同的方法煮制而成。也有放入蜂蜜的们还有放入汽水的。

중식당에는 왜 손잡이가 긴 숟가락이 없을까? 우리나라는 손잡이가 긴 스테인리스 숟가락을 주로 사용하지만, 일반적인 중국 가정에서는 식사할 때 숟가락을 거의 사용하지 않는다. 국물이 있는 국수를 먹을 때도 젓가락으로 면을 건져 먹은 다음, 국물은 그냥 후루룩 마신다. 보통 중식을 먹을 때 나오는 손잡이 길이가 짧고 오목하게 파인 도자기 숟가락을 중국에선 ‘국물용 숟가락’이라고 부른다.
在中餐厅为什么没有手把长的勺子？ 我们国家虽然主要使用手把长的不锈钢的勺子，但在一般的中国家庭中吃饭时一般不使用勺子。在吃有汤汁的面条时也是用筷子夹着吃没然后汤就直接那样呼噜噜的喝。一般吃中餐时有的手把很短，凹槽很深的瓷器勺子在中国叫做“汤匙”

찹쌀 탕수육은 어떻게 갑자기 대세가 됐을까? ‘찹쌀 탕수육’이라는 말이 등장하기 시작한 게 불과 6~7년 전이다. 흰 빛깔의 탕수육을 손님 앞에서 가위로 잘라주는 것이 시작이었다. 지금은 웬만한 중식당에서는 다 찹쌀 탕수육을 만든다. 쿼바로우라고 부르는데, 사실 조금 다르다. 쿼바로우 튀김옷이 찹쌀가루가 더 많이 들어가고, 모양도 미니 돈가스처럼 납작하다. 소스도 탕수육 소스와 달리 간장이나 케첩으로 다양하게 만들어 조금만 넣고 볶는다. 우리나라에서 널리 퍼진 찹쌀 탕수육은 쿼바로우의 변형일 수도 있지만, 기존 탕수육의 바삭하고 쫄깃한 맛을 극대화하려는 주방의 노력이 탄생시킨 메뉴에 더 가깝다. 중식 주방에서 가장 신경 쓰는 메뉴가 탕수육이다. 바삭한 맛에 대한 손님들의 기대치와 요구가 워낙 높고, 그에 따른 반응과 평가가 직접적이어서 그렇다. 찹쌀을 넣지 않고도 온도에 맞춰 잘 튀기면 찹쌀처럼 쫄깃한 식감이 나오는데, 이걸 편의상 찹쌀 탕수육이라고 지칭하는 곳도 꽤 있다. 달걀물을 빼고 튀기면 색깔도 뽀얘진다.
糯米糖醋肉如何突然如此受欢迎？ “糯米 糖醋肉”才出现不过6,7年。刚开始是白色的糖醋肉在客人面前用剪刀剪成一块一块。现在在一般的中餐厅都是糯米糖醋肉。也叫做锅包肉，事实上有点不同。锅包肉在过芡时使用很多糯米粉, 模样也想迷你猪排一样扁扁的.酱料也和糖醋肉酱料不同, 使用酱油或番茄酱一样放点炒制而成.在我们国家广泛传播的糯米糖醋肉虽然可以说是锅包肉的变形,但诞生了更接近想要将基本糖醋肉的脆和筋道的味道最大化的厨房的努力的菜单.在中式厨房最用心的菜单就是糖醋肉.客人对于脆的口感的期待值和要求非常高,对此的反应和评价也是直接的.即使不放入糯米,调好温度炸好的话也会像糯米一样出现筋道的口感, 为了方便叫做糯米糖醋肉的地方也有很多. 除去蛋液用油炸的话颜色也会白白嫩嫩的.

탕수육의 ‘찍먹부먹’은 중국에도 있을까? 탕수육을 소스에 찍어 먹을지, 소스를 부어 먹을지 취향 따라 고른다는 의미를 줄인 말 ‘찍먹부먹’은 이제 널리 쓰는 유행어가 됐다. 원래 우리나라식 탕수육은 튀긴 고기에 소스를 부어 뜨거운 웍에 한번 돌린 뒤 손님 앞에 냈다. 탕수육의 원형인 중국의 쿼바로우는 웍에서 돌리지 않고 접시 위에 튀긴 고기를 올리고 소스를 부은 뒤 손님 앞에 냈다. 우리식 탕수육이 더 빠르게 눅눅해질 수 있는 데다, 배달 문화와 바삭바삭한 튀김을 유난히 좋아하는 취향이 어우러져 ‘찍먹부먹’이 등장했다고 보는 게 자연스럽다.
糖醋肉的蘸着吃还是将酱汁完全倒入吃,在中国也有么? 将糖醋肉蘸着酱料吃,还是将酱料倒入吃,根据喜好选择的意思的缩略语,现在也称为流行语广为使用. 原来我们国家式糖醋肉是在炸过的肉上倒入酱汁,在热的底油再加热之后呈现在客人面前.糖醋肉的原型中国的锅包肉是不经过底油加热在盘子上放好炸好的肉,倒入酱汁之后呈现在客人面前.韩式糖醋肉更加快速的回软,喜欢配送文化和脆脆的油炸食物的取向相适合,蘸着吃还是直接倒入吃的出现看上去也很自然.

류산슬과 팔보채를 쉽게 구분하는 방법은 뭘까? 메뉴판 앞에서 늘 헷갈리고 마는 두 가지 메뉴. 전분이 들어가 결쭉하면서 다양한 해산물과 채소를 주재료로 쓴다는 점이 비슷하다. 확실히 구분하려면 먼저 해물과 채소를 썬 방식을 살핀다. 류산슬은 길쭉하게 채를 썰고, 팔보채는 큼직큼직하게 덩어리 낸다. 류산슬의 ‘류’는 흐르듯이 만들었다는 뜻이기도 한 만큼, 전분의 양이 팔보채에 비해 적게 들어가 더 묽다. 반면 팔보채는 걸쭉한 국물이 건더기를 더 꽉 잡아주는 편이다. 류산슬은 하얀 소스이지만 팔보채는 고추기름을 넣어 색이 더 불그스름하다.
轻松区别溜三丝和八宝菜的方法是什么? 在菜单中总是混淆的2中菜单.加入淀粉浓稠,多样的海鲜和蔬菜作为主材料而使用非常的相似.要想准确区别2者首先好看一下海鲜和蔬菜切的方式.溜三丝是将菜切的很长,八宝菜是切成很大的块状.溜三丝的溜是流淌的意思,淀粉的量比八宝菜要放的少更稀.相反八宝菜是浓稠的汤汁为特征.溜三丝虽然是白色酱汁,八宝菜是放入辣椒油,颜色更加的淡红.

칠리새우와 깐쇼새우는 어떻게 다를까? 옛날에는 깐쇼새우라고 이름 붙인 곳이 많았고, 요즘은 칠리새우라고 메뉴판에 쓴 집이 더 많다. 그래서 예전의 맛을 유지하고 있는 요리를 깐쇼새우, 요즘 입맛에 맞도록 달게 변형된 것을 칠리새우라고 구분해 부르기도 한다. 칠리새우는 두반장, 케첩 등의 재료로 소스 맛을 내고, 깐쇼새우는 두반장, 간장, 식초 등으로 단맛보다는 약간 짭짤한 맛을 내는 쪽이다.
辣味虾仁和干烧虾有什么不同? 以前叫做干烧虾这个名字的地方非常多,最近都在菜单上写辣味虾仁的店更多。所以维持着以前的味道的干烧虾，转变为最近符合口味的甜甜的辣味虾仁加以区分。辣味虾仁中有豆瓣酱，番茄酱等材料做成的酱料的味道，干烧虾比起豆瓣酱，酱油，食醋等甜味，有点咸咸的味道。

짜장, 간짜장, 유니짜장은 어떻게 다를까? 짜장면이 중국의 작장면에서 유래했지만, 많이 다른 음식이라는 사실을 요즘은 다 안다. 간짜장의 ‘간’은 마르다, 즉 볶았다는 의미로, 깐풍기의 앞 글자와 뜻이 같다. 그냥 짜장면은 소스에 녹말물을 넣고 끓여뒀다 면 위에 부어내는 쪽이고, 간짜장은 소스를 그 자리에서 볶아서 따로 내는 쪽이다. 볶음 요리의 맛을 살리기 위해 양파가 좀 더 많이 들어간다. 채소와 고기를 잘게 다져서 넣는 유니짜장은 이름만으론 요리를 유추하기 힘들다. 발음이 정확하지 않기 때문이다. ‘유’는 고기를 뜻하는 ‘로우’ 의 산둥 사투리다. ‘니’는 우리 식으로 얘기하면 ‘닌찌’, 간 돼지고기로 만들었다는 뜻이다. 산둥 출신 화교들에 의해 유니짜장으로 굳었다.
炸酱，干炸酱面，肉泥炸酱有什么不同呢？炸酱面虽然是从中国的杂酱面转变而来，但事实上最近大家知道还是有很多的不同点的。干炸酱面的“干”是干燥的意思，即干炒的意思，和干烹鸡的前面的字的意思一样。一般炸酱面是在酱料中放入水淀粉煮。然后撒在面上，干炸酱面是将酱料炒好之后，酱和面是单独的。为了保持住炒菜料理的味道会多放些洋葱.蔬菜和肉剁碎放的肉末炸酱面单从名字猜测会有点难。因为发音不准。“ 유”是肉的意思的‘로우’的山东的方言。‘니’用我们的话说是磨碎的肉末的意思。对于出生在山东的华侨，肉末炸酱面已经习以为常了。

짜장면 맛은 왜 집집마다 다 비슷할까? 춘장은 된장처럼 주방에서 직접 담그지 않는다. 중국식 된장인 첨면장, 혹은 첨장에 캐러멜을 넣어 검고 달게 만든 것이 우리식 춘장이고, 춘장은 공산품을 사용하는 게 일반적이다. 영화식품에서 만드는 일명 ‘사자표춘장’은 1948년부터 90년대 말까지만 해도 춘장 시장을 거의 장악하다시피 했다. 호텔 주방이건 일반 중국집이건 모두 이 춘장으로 짜장면 맛을 냈다. 그러니 우리가 알고 있는 짜장면의 맛은 사자표춘장의 맛으로 표준화됐다. 지난해 영화식품의 초대 회장과 아들 간에 지분 및 상표권 다툼이 일어나기도 했고, 최근 들어서 다양한 춘장을 섞어서 고유한 맛을 내려는 시도가 집집마다 이루어지고 있어 춘장의 독주체제가 무너지고 있다.
炸酱面的味道为什么每家都很相似呢？甜面酱并不是像大酱一样在厨房亲自腌制。中国式的大酱甜面酱，或是在甜面酱中放入焦糖，黑色的甜甜的，甜面酱一般使用工业制品上。在电影食品中制作的又称“狮子牌春酱”从1948年90年代末春酱几乎占据了市场。酒店厨房或是一般家庭都用春酱来做炸酱面。但我们所知道的炸酱面的味道已经成为了狮子牌春酱的标准化了。去年电影食品的首任会长和儿子之间发生了所持股份和商标权战争，最近听说多样的春酱混合在一起，失去了固有的味道的尝试，家家都是，春酱的领先体制正在崩溃。

짬뽕에만 왜 유독 3대 천왕, 5대 천왕이 있을까? 언젠가부터 짬뽕 맛집을 이야기할 때 3대 천왕, 5대 천왕 같은 말을 쓰기 시작했다. 비슷한 춘장으로 맛을 내는 짜장면에 비해 요리사에 따라 맛의 변화가 상대적으로 큰 것이 짬뽕이기 때문일 테다. 육수를 어떻게 내느냐, 어떤 건더기를 얼마큼 쓰느냐에 따라 맛의 개성이 달라진다. 요즘 짬뽕 맛집으로 꼽히는 곳들을 보면 공통점이 하나 눈에 띄는데, 중화요리가 처음 들어왔을 때의 짬뽕에 가깝다는 점이다. 초창기에는 해물과 함께 돼지고기를 많이 사용했고 고기 육수의 맛도 강했다. 돼지고기에 밑간을 하거나 한번 볶은 뒤 넣어 맛을 내는 집도 있었다. 자연히 손이 더 많이 가는 방식이다. 지금 흔히들 짬뽕 맛집으로 꼽는 곳들이 번거로워도 그때의 맛을 지키고 있다.
海鲜面为什么会有三大天王，5大天王呢？不知道从什么时候开始说起海鲜面时开始使用三大天王，五大天王一样的词汇了。与有着相似的春酱的味道炸酱面相比根据厨师的不同味道的变化相对来说比较大的还是海鲜面。肉汤如何放，根据使用什么汤料，放多少味道都会不同。最近说起好吃的海鲜面店的话有一个印入眼帘的共同点，和中华料理第一次传入时的海鲜面很接近。最初是和海鲜一起放入很多的猪肉，肉汤汁也十分的浓厚。腌制猪肉或是也有炒好之后放入,自然也是很费工夫的方法。现在常见的好吃的店虽然很复杂但却保持了当时的味道。

가리비찜, 볶음밥, 삼선짬뽕. 가리비찜은 JS가든의 가을 신 메뉴로 하루 80개의 가리비만 식탁에 오른다.
清蒸扇贝，炒饭，三鲜海鲜面。清蒸扇贝是js garden冬季新品，一天只有80个扇贝上桌

울면은 왜 인기가 없을까? 울면은 온로면, 즉 온루미엔이 변형된 이름이다. 해물로 국물을 내고 우동면을 넣은 요리인데, 얼핏 백짬뽕과 비슷하지만 전분을 풀어 걸쭉하게 만든다는 점에서 차이가 난다. 중국에선 이걸 결혼식, 생일, 환갑처럼 중요한 날 먹는다. 반면 우리나라에서는 전분기가 있는 걸쭉한 맛이 호응을 얻지 못해 지금은 메뉴판에서 많이 사라졌다. 얼큰한 맛을 선호하는 우리나라 식문화도 울면이 인기를 얻지 못한 한 요인이다.
温面为什么没有人气呢？温面是温卤面的变形的名字。用海鲜做汤放入乌冬面中的料理，虽然有点和白海鲜面相似，但在用淀粉勾芡浓稠的制作方法上有些差异。在中国是在婚礼，生日，花甲这样重要的日子是吃的。相反在我们国家用淀粉勾芡做的很浓稠并不受欢迎，在现在的菜单上也逐渐消失。选择辣的味道的我们国家的饮食文化温面并不受欢迎。

절삭면, 수타면, 기계면, 도삭면은 어떻게 다를까? 반죽을 한 뒤 기계에 넣고 돌려 뽑으면 기계면이다. 착착 접어서 칼로 대패질하듯 넓게 자르면 도삭면이고, 치댄 반죽을 층층이 쌓아 가위로 자르면 절삭면 혹은 절도면이라고 한다. 수타면은 두 손으로 길게 반죽을 치대고 그걸 다시 접어 또 길게 뽑아내는, 우리가 흔히 보는 그 방식으로 얇은 면을 만드는 것이다. 손가락으로 꾹 눌러 고양이 귀 모양으로 만드는 소추면도 있다. 각각의 면은 뽑는 방식에 따라 씹는 맛이 다르지만, 그보단 짬뽕이나 짜장면처럼 이미 정형화된 중식 메뉴를 새롭게 하는 한 방편으로 면 뽑는 방식이 더욱 다채로워지고 있다.
切削面，手擀面，杞溪面，刀削面都有哪些不同？揉好面之后放到机器中出来的面就是 杞溪面。整齐的叠在一起用刀切成宽宽的薄片就是刀削面，反复捶打，一层一层堆放到一起用剪刀剪开就是切削面或是切度面。手擀面是用两手将面揉成长长的形状再次折叠再次擀成长长的形状，就是我们经常间的那种方式做成薄薄的面。也有用手指使劲按做成猫耳朵的形状的小秋面。根据各自的面的制作方式味道虽然不同，比起那个，像海鲜面或是炸酱面一样将已经定型化的中式菜单以一个新的方式制作面的方式也正在变得多样化。

샥스핀은 정말 맛있나? 최상급 바로 아래 등급의 샥스핀이 1킬로그램에 1백30만원이다. 솔직히 특별한 맛은 없다. 제대로 손질한 뒤 양념하고 간을 더해 맛을 만든다. 희귀성 때문에 명성을 얻은 쪽이다.
鱼翅真的好吃么？最高级就是下面等级的鱼翅1千克130万元。坦白说没有特别的味道。好好的处理之后加上酱料和咸淡制作而成。因为稀缺性才获得了这个名声。

볶음밥을 먹을 때 불 맛이 살아 있다는 말을 많이 한다. 그 불 맛은 어디서 나온 어떤 맛일까? 밥을 볶을 때 마지막으로 웍을 크게 돌린다. 프라이팬 밖으로 밥알이 우르르 딸려 나갈 정도로 크게 돌려서 올라오는 불에 직접적으로 맞닿게 하는 기술이 불 맛의 핵심이다. 양식을 조리할 때처럼 술을 넣고 불을 크게 붙이지는 않는다. 강한 화력과 웍을 돌리는 기술이 만나 중식의 불 맛이 완성된다.
吃炒饭时经常会说火正在燃烧。那个火的味道是从哪里冒出又是怎样的味道呢？炒饭时最后转到大火。煎锅外饭粒呼噜噜出来的程度，大幅度转动，亲自接触到上升的火苗的技术是火的味道的核心。像制作西餐时一样，放入酒，不开太大的火。强烈的火力和掂锅的技术相遇火的味道就完成了。

중국 본토의 코스 요리에서도 면과 밥이 마지막 식사로 나올까? 중국에서도 똑같이 코스의 마지막엔 면과 밥이 나온다. 차이가 있다면 우리나라는 짜장면, 짬뽕, 볶음밥 등이 개인 접시에 조금씩 나온다면, 중국은 큰 접시에 찰밥이나 볶음밥이 나오고 이걸 여럿이 덜어서 나눠 먹는다. 밥이나 면 요리로 배를 채워야 중국요리 코스가 끝났다는 느낌이 드는 건 중국이나 우리나라나 마찬가지다.
在中国本土的套餐菜肴中面和饭是作为最后上来的？在中国也是一样套餐的最后是面或是饭。要是有差异的话我们国家是将炸酱面，海鲜面，炒饭等在盘子里各装一点，中国是在一个大盘子里盛上八宝饭或是炒饭，分着吃。只有用饭或面做成的料理才能填饱肚子中华料理套餐的感觉中国和韩国是一样的。

불 앞에서 후다닥 조리하는 이미지가 강한데, 실제로 조리 시간이 짧을까? 보통 중식은 불 앞에서 후다닥 조리한다고 생각하기 쉬운데, 사실 재료가 불 앞까지 가는 데는 상당한 시간이 걸린다. 예를 들어 해삼이나 샥스핀의 경우, 그 자체로는 맛이 밍밍하다. 여러 번의 가공을 거치면서 맛을 살려야 한다. 그렇게 해삼과 상어 지느러미는 4일, 제비집은 2일이 소요된다. 웍에서 볶아내는 시간이 빠를 뿐, 전체적인 조리 시간이 짧진 않다.
在火面前快速料理的形象很强烈，实际上料理时间很短么？一般中餐很容易让人想到在火面前快速料理。事实上料理食材需要消耗很长的时间。例如，海参或是鱼翅的情况，本身味道就淡而无味。经过多次加工才能凸显其味道。那样海参和鱼翅需要4天，燕窝需要2天的时间。只是在锅中炒的时间很快，整体的料理时间并不短。

중식당에서는 왜 넓적하고 큰 칼로 모든 재료를 다 써나? 일식 조리 칼은 식재료에 따라 길이가 다양한 데 비해, 중식 조리 칼은 너비가 유난히 넓고 투박한 모양 한 가지로 대표된다. 그렇다고 하나의 칼로 모든 재료를 다 다듬는 건 아니다. 길이와 너비는 크게 달라지지 않아도 칼날의 두께와 무게에 따라 칼이 다양하다. 닭 뼈를 내리칠 때와 양파를 썰 때 쓰는 칼이 다르고 써는 방식도 달리한다. 칼 모양이 다양하지 않아 생긴 편견이다.
中餐厅为什么用很宽很大的刀切所有的材料？比起日本料理刀是根据食材来决定，刀的长度多样，中式料理刀宽度很宽，粗糙的模样为代表。即使是那样以一把刀并不是切所有的材料。即使长度和宽度没有太大的不同，根据刀刃的厚度和重量到也有多种。捶打鸡骨头时和切洋葱时用的刀不同，切的方法也不同。刀的模样单一而产生的偏见。

중식 주방은 여전히 덥고 위험한가? 큰 불을 다루는 주방이라 더위는 어쩔 수가 없다. 웍 앞에서 요리를 하고 있는 사람이 있다면, 그 앞에만 불이 있다고 생각하면 안 된다. 옆에도, 뒤에도 항상 불이 있다는 생각으로 조심해야 한다. 여자 중식 요리사가 많이 없는 것도 이런 점이 영향을 미쳤다. 크고 환기가 잘되는 주방은 더위가 덜하지만, 아직까지 10개 중 8~9개의 주방은 더위와 매일 싸운다.
中式厨房仍是那么热，危险嘛？充满着大火的厨房热是没有办法的。在锅面前要是有做着料理的人，只站在那前面想到火就不行。无论是旁边还是后面都要想着有火，要加以小心。女子中式料理师没有多少也是受此影响。虽然大的换气好的厨房不是那么热，但到现在为止10个中8~9个厨房还是每天和闷热打架。

중식 프라이팬인 웍wok은 얼마나 무겁나? 흔히 광둥식 요리를 만들 때 쓰는 웍의 무게가 약 3킬로그램이다. 42호를 사용한다. 산둥식 요리에 집중하는 집은 재료를 넣고 많이 돌리면서 볶기 때문에 그것보다는 크기가 좀 작은 32호, 약 2킬로그램짜리를 사용한다. 웍의 무게가 조금만 바뀌어도 셰프들의 손목은 민감하게 반응한다. 웍의 모양이 완전히 구형인 것도 있고 주머니처럼 조금 오므라져 있는 것도 있지만 큰 차이는 없다.
中式的煎锅wok是有多么重？经常做广东料理时用的煎锅的重量约3千克。使用42号。集中于山东料理的家庭放入材料，多转几下，因为是炒，比起那个大小会小一些，32号，约2千克。煎锅的重量即使换一点，厨师的手腕就会有敏感的反应。锅的模样是完全的球形，像口袋一样有点收缩，没什么太大的差异。

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