从很久之前开始,对韩国人的祖先而言一年之中最丰收的时期就是秋收结束的时候。这时,人们做打糕、酿酒,互相分享着食用,来庆祝收获。

提到中秋最先想起来的就是中秋饮食中不可缺少的松饼。有句老话“松饼做得好看,嫁人后才能生个漂亮女儿(송편을 예쁘게 빚어야 시집 가서 예쁜 딸을 낳는다)”。估计谁都有过一家人围在一起,像竞争一样做松饼的经历。最近在家里做松饼的家庭正在渐渐减少,很多人都是从打糕店买。因此很难见到一起做松饼的样子了。并且最近打糕店的松饼味道和样子都和原来的松饼大有不同。

打糕店不是用面粉来做,而是制成片糕一样之后放进馅儿。以前并不是没有这样的松饼,但是制作方法和之前的松饼不一样。松饼又叫松叶饼,要想好好做一下,要把面粉和成团儿,放入青豆、芝麻、栗子等馅儿,包成好看的形状,在蒸笼上铺上层层松叶蒸熟,松饼会散发出淡淡的松香,还会留下松叶的痕迹。

《朝鲜无双新式料理制法》中记载,再蒸饼就是“把白色的打糕做成松饼,再蒸一下,用冷水冲一下,这样吃起来筋道又厚实。”《闺合丛书》中还介绍了特别的方法,“白色年糕比条糕要软,所以经常用它来蒸。为了不沾上面粉,和成粗粗的水团(将米粉或面粉揉成糯米团一样煮熟后,用冷水冲洗,在水分干之前放入蜂蜜水做成的团子)一样的东西放在碗中,取出来薄薄地挖出一洞(用来放馅儿),在去皮小豆里放入蜂蜜,再放入桂皮、胡椒、干姜粉末。不要捏的太圆,捏成柳叶状,然后放在层层松叶上蒸,味道特别好。”

《宫中仪轨》的《園幸乙卯整理儀軌》中出现了各色松饼。从材料来看,上面写着糯米1斗,粳米8升,黑豆7升,大枣2升,栗子2升,蜂蜜2升,紫苏3升,桂皮粉1两,芹菜1段,熟猪肉8两,老鸡2脚,香菇2合,石耳2合等。像普通松饼一样加入豆子、大枣、栗子等,及肉类和蔬菜作为馅料一起制作而成的,好像因此被称为‘各色松饼’。类似的松饼还有“御廩松饼”。从《是議全書》里的解释来看,“把白打糕擀得像豆沙糕薄薄的,加入绿豆芽、黄瓜、蔬菜等做成的馅儿,然后就像做松饼一样,蒸后过水,再抹上油,沾上醋酱吃”。

有一则和松饼相关的肃宗大王的轶事:

有一天,肃宗晚上秘密巡查南山谷。夜已深,却不知从何处传来了朗朗读书声,循着声音找过去,声音是从某个茅草屋里传出来的。从窗户的缝隙看向屋内,年轻的丈夫在读书,新媳妇正在灯下做针线活儿。年轻书生夫妻二人虽然贫穷但是看起来很可爱很满足。

没过一会,青年静静合上书,说着夜已深有些饿。于是新媳妇静静起身从壁橱里拿出用铜碗盖子装着的松饼,让丈夫吃。书生开心地迅速拿起一个吃掉,接着又拿起第二个。王瞬间觉得这个青年有些可恶。(新媳妇)应该跟他一样肚子饿,给她一个多好啊,真是没有人情味的家伙。但是不知怎么回事,书生叼着一块松饼送进新媳妇嘴里,彼此并没有推让,而是享受着。

王被夫妇的爱情感动,带着羡慕的心情回到宫中。第二天,他叫来宫女,说想吃松饼。下人们忙乎了半天,搬进来一个大的御膳桌,又前后左右簇拥、喧闹着拿端着大碗进来,碗里松饼堆得高高的。

眼前的景象令昨晚的幻象破灭,王愤怒地扔掉大碗“居然让我吃掉一大碗的松饼,我是猪吗?”。所有人当然不可能知道王的心情,只能疑惑惊讶了。所以就有了“大碗里装的松饼没有铜碗盖子里装的松饼好吃(푼주의 송편이 주발 뚜껑 송편 맛보다 못하다)”的俗语。

想要做得又好看又好吃的话?

如果想做松饼,首先就要将粳米用水泡,然后捣碎后用筛子筛。水烧开后放入盐,然后均匀地散在米粉上,使其变得柔软光滑,为了不让它干燥,盖上湿布。馅儿里加入去皮红豆、豇豆、绿豆和新豆、栗子、大枣、柿饼、紫苏、芝麻等。要用去皮红豆做馅儿的话,先把红豆泡胀后去皮,然后蒸,接着通过筛子加入蜂蜜和桂皮粉搅拌。

豇豆和绿豆也是用同样的方法来制作。新豆带皮一起煮,把豆粒播出来。用刀子剥掉栗子的皮,然后切碎或者煮烂。大枣和柿饼要把籽拿出来,然后切碎放进去。芝麻则是要翻炒捣碎放入糖搅拌。

捏的时候,把面团拉长为直径2~3cm的棍子一样,揪下来一点面团,放在手掌上滚成圆形。把大拇指放中间,转圈,挖出一个‘井’,然后放入馅儿,再把上面合上,跟合上嘴唇一样。

根据捏面团的人不同,松饼的大小和样子也是各式各样,有人捏的像贝壳,也有人捏的像栗子一样小巧玲珑。也有人留下较深的手指印,或者捏成孩子拳头大小。在蒸笼上铺上层层松叶蒸熟后,放在冷水里,然后撕掉松叶,再涂上香油。

在祭祀的时候,把松饼整整齐齐码放在糕饼盘里,最上面放上各色的三角形顶针糕作为装饰用糕。顶针糕是捏的想顶针那么小的糕,和面的时候如果里面加入了艾草就是绿色,如果放入松皮就是红色,如果放入栀子就是黄色,可以做成各种颜色的有色松饼。

作为装饰松饼的还有花松饼。把有色松饼捏成小小的梅花、树叶或者小鸟的样子。用竹签或者牙签将其放在松饼上,松饼上面要涂些水,这样,轻轻一按就能黏在一起了。虽然用栀子就染成黄色,用艾草或者苎麻就染成绿色,用鸡冠花就能染成粉红色。但是最近快捷的方法就是用果汁粉或者食用色素来轻易搞定。

料理方法:

松饼是中秋代表性的食物。层层铺上松叶后蒸熟,散发出隐约的松香,还会留下松叶的痕迹。

材料(米一升)

粳米5杯,盐1大勺,焯水的艾草20g,食用色素(红色)少许,开水约1杯,香油2大勺,栗子5个,青豆1杯,盐1小勺,白芝麻半杯,蜂蜜2大勺

去皮红豆1杯,盐1小勺,蜂蜜2大勺,桂皮粉若干粉

制作方法:

1.将粳米泡涨后碾碎,放入筛子筛完后,分三等分,一个放入开水后变成白色,另一个放入加入少许食用色素的开水中而变成粉红色,剩下的年糕粉放入用开水后焯过的艾蒿水中变成艾蒿色,三个面团和好之后,多揉一会儿,用湿的布盖住。

2. 将去皮红豆泡胀蒸完后放入筛子筛,加入盐、蜂蜜、桂皮粉,捏成圆圆的直径2cm的样子,然后让如红豆馅制作而成。

3. 栗子去皮切成三四块。青豆煮熟后洗净,撒上盐,白芝麻翻炒碾碎,用蜂蜜拌匀。

4. 将年糕面团切成栗子大小,再滚成圆形,然后在中间挖开,再放入各种馅,捏成贝壳状。

5. 将松叶铺在蒸笼或蒸笼里,松饼不要互相接触,上面再放一层松叶。

在上面按松饼、松叶的顺序反复放置,蒸30分钟左右。煮熟后,用冷水迅速过一遍,摘下松叶,去除水气,涂上香油放入碗中。

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