辣味牛肉汤(육개장)

材料和分量
肉汤 : 牛肉(胸肉) 400g, 水 4kg(20杯)
俏头:葱 100g, 蒜头 42g(6瓣)
调味酱料① : 清酱 18g(1大匙),  葱末 28g(2大匙), 蒜泥 16g(1大匙), 辣椒油 26g(2大匙),
                  芝麻油 6.5g(½大匙)
泡软的蕨菜 100g, 泡软的芋头 100g
绿豆芽 200g, 葱 100g, 水 600g(3杯), 盐 2g(½小匙)
调味酱料② : 清酱 18g(1大匙), 辣椒粉 14g(2大匙),  葱末 28g(2大匙), 蒜泥 16g(1大匙),
                 芝麻油 6.5g(½大匙), 盐 8g(2小匙)

准备材料
1. 牛肉侵泡在水里1小时左右去除血水, 俏头清理后洗净。在锅里倒入牛肉与水,大火煮17分钟左右,沸腾时转中火煮1小时左右,再放入俏头续煮30分钟左右。

2. 将煮烂的牛肉捞出来, 肉汤用棉布过滤 (2.6kg)。

3. 泡软的蕨菜与芋头清洗干净,蕨菜切成长7cm左右的段, 芋头撕成宽 0.5cm 左右。(90g). 
4. 绿豆芽去尾洗净。
5. 大葱先切成两段,再切成7cm左右长。

 6. 做调味酱料①,②。

料理方法
1. 将煮好的牛肉顺着纹理撕成长度 6cm,宽、厚 0.5cm左右的丝,加入调味酱料①搅拌。
2. 在锅里倒入水,大火煮开3分钟左右后, 加入盐与绿豆芽烫2分钟左右(158g), 大葱烫1分钟左右。(115g).
3. 将泡软的蕨菜、泡软的芋头、绿豆芽、大葱放在大碗里,加入调味酱料②均匀搅拌。

4. 在锅里倒入肉汤煮,将调味过的材料都放入, 大火煮10分钟左右至沸腾,转中火续煮40分钟左右,充分入味后, 用盐调味后续煮一阵子。

备注

准备材料  清理牛肉、蔬菜, 做调味酱料   
0min    煮肉汤  大火17分钟, 中火60分钟 
70min   放俏头   中火30分钟 
100min  过滤肉汤, 将煮过的牛肉调味,将蕨菜、芋头、绿豆芽、葱调料   大火6分钟 
110min  煮辣味牛肉汤   大火10分钟, 中火40分钟 
160min  调味  中火2分钟